Сага об азу

Этот день верующие мусульмане празднуют за богато накрытым столом, потчуя собравшихся самыми вкусными яствами. В рамках рубрики «Диалог культур» мы побывали в гостях у ветерана калибровочного цеха Надеждинского металлургического завода Наили Салаватуллиной, которая приготовила три своих любимых блюда.

Кулич

– Пока вас ждала, целый таз прокрутила клюквы. Потому что летом, когда в огороде работаем, морс пьем, – с момента пересечения порога дома стало ясно, что сидеть без дела хозяйка не умеет. – Я живу по расписанию. Встаю в четыре. И каждое утро с сестрой, она живет рядом, мы гуляем час двадцать. Прогулка в любую погоду: снег, дождь. Кроме воскресенья.
Ароматный зеленый улунский чай (его у хозяйки аж шесть различных сортов) – для затравки разговора. Затем легкий взмах руки хозяйки – и из-под салфетки на столе появляются три блюда – «Кэш тэле», азу и бялеш:
– Кэш – это птица по-татарски. Птичьи язычки! А это азу. Что-то вроде жаркого. Ну а это большой бялеш. Большой – значит, или с мясом, картошкой, луком. Или как этот – сладкий: с рисом, изюмом.
– Наиля, а почему именно бялеш готовят на Ураза-байрам?
– Потому что Ураза-байрам – как Пасха. А бялеш, как и кулич, – во главе праздничного стола.

Гнездо

Праздничная трапеза – без малого два часа – в итоге превратилась в своего рода сагу, то есть воспоминание о семейном очаге и традициях. А в детстве одной из любимых книг Наили была как раз «Сага о Форсайтах»:
– Мне было интересно думать о том, что будет дальше, какое же оно – родовое гнездо.
Наиля родилась в многодетной семье, где их было шестеро:  братьев и сестер. Но эту жизнь – «в тесноте да не в обиде» – наша героиня до сих вспоминает с теплотой:
– Мы жили на восьми квадратных метрах! Спали на полу, но каждый день его мыли – скоблили ножом-косарем. С первого класса я стала ездить на покос. Во втором классе отец приучил меня к литовке, к «шестерочке»...

Хлеб

Любовь к труду – вот тот самый честный план жизни, сотканный судьбой, для нашей героини. И эта судьба – рядовая, послевоенная:
- Мой папа дошел до Берлина. Потом еще Японскую войну прошел. Вернулся и родилась я. В семье была четвертой.
– И что вам папа в итоге всем привил?
– Любовь к дому, к животным. Помню, он нас учил умножению по косточкам пальцев. И еще пока отец с работы не придет, никто не садился за стол. Только вместе. Отец говорил несколько слов молитвы. Брал первый кусочек хлеба. И мы за ним…

Мама

Уважение к старшим – один из «пазлов» традиций семьи Салаватуллиных. Другой «пазл» – уже кулинарный. И он, пожалуй, самый фирменный. Ведь это «наследство», по словам нашей героини, от мамы:
– Она у нас все сама делала: и хлеб пекла, и белила-мазала. Я бы сейчас с удовольствием попробовала мамины пироги с яйцом и луком. Отличнейшие! Вообще, она всегда всем помогала. Когда свадьбы-поминки, стряпухой была. И для меня, когда ем азу, это всегда воспоминание о родителях.
– Поэтому Ураза-байрам – праздник, без которого вы не представляете своей жизни?
– Да, это святое.

Рецепты от Наили   Салаватуллиной

Азу диетическое

Ингредиенты: говядина 0,5 кг (желательно с косточкой), картофель – 0,5 кг, репчатый лук – 2 шт., соленый огурец – 4 шт., сливочное масло – 150 г, соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Отварить мясо. Далее – на дуршлаг и разрезать на кусочки. Сварить картофель и слить воду. На сковороду – сливочное масло. На нем притомить лук. Затем туда же положить нарезанные огурцы соленые. Немного потушить. Можно под крышкой. Картошку мелко порезать на 5-6 частей. Выложить на дно кастрюли. Сверху – кусочки мяса. И залить сверху томлено-тушеным луком с огурцом. Перед подачей подогреть.

Беляш

Ингредиенты: мука пшеничная – 0,6 кг, рис круглый – 0,5 кг, темный изюм – 1 ст., сметана 20%-я – 200 г, яйцо – 4 шт., сахар – 1 ст., сливочное или топленое масло – 300 г.

Способ приготовления. Варить рис около 15 минут. Промыть и откинуть на марлю. Изюм также обсушить. Тесто: взбить яйца с щепоткой соли и соды. Добавить сметану и размешать. Влить растопленное масло. Готовому тесту дать отдохнуть. Затем тонко раскатать. Выложить на заранее смазанную форму сливочным маслом. Тесто должно свисать с бортиков формы. Выложить рис. Посыпать сахаром, затем – изюм. После чего полить смесью сливочного масла с постным. И так – три слоя. Затем тесто завернуть сверху, поставить в духовку. Готовый бялеш можно сверху посыпать растертым печеньем. И чуть-чуть – сахара.

Кэш тэле («Птичьи язычки»)

Ингредиенты: мука – 2 ст., яйцо – 3 шт., сметана – 3 ст. л., коньяк – 1 ст. л. Для обжарки – подсолнечное масло – 0,5 ст. Для украшения – сахарная пудра.

Способ приготовления. Взбить тесто. Добавить коньяк. Главное – тесто должно быть мягче пельменного. Настоять минут 15. Раскатать тесто очень узкими полосками. Чем тоньше – тем вкуснее получится. Взять на вилку и поболтать в раскаленном масле. Выложить на блюдо. Немного посыпать сахарной пудрой. Дать чуть постоять.